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JIT - 100 YEN SUSHI HOUSE

Sang M. Lee cuenta uno de sus encuentros con dos hombres de negocios japoneses en Tokio para planear una conferencia conjunta para explorar los sistemas de gestión japoneses y americanos. Como la hora del almuerzo estaba cerca, sus anfitriones le dijeron con mucha delicadeza a Sang que deseaban mostrarle “Las más productivas operaciones en Japón”

Lee describe la ocasión: “Ellos me llevaron a un restaurante de Sushi, el famoso 100 Yen Sushi House, en el, área de Shinzuku de Tokio. El Sushi es el más popular snack en Japón. Es un plato simple, arroz macerado en vinagre envuelto en diferentes cosas, por ejemplo algas marinas secas, pescado crudo (puede ser atún, salmón, pargo, etc.), langostino o pulpo cocido, huevo frito, etc. El Sushi es usualmente preparado de tal forma que queda del tamaño preciso para que uno, usando los palitos lo podrá colocar en la boca. Arreglar el Sushi de una forma artística y apetitosa con kión encurtido es casi un arte en sí mismo.

“ El 100 Yen Sushi House no es un restaurante ordinario de Sushi. Es el más reciente escaparate de la productividad japonesa. Tan pronto como entramos al establecimiento, nos recibió un coro “ Iratsai” que nos dio la bienvenida de parte de cada uno de los trabajadores del restaurante- cocineros, meseros, el dueño, los hijos del dueño. Una de las características del restaurante es que en el centro del comedor se encuentra una zona de forma elipsoidal que sirve para la preparación del Sushi, en la cual se encuentran tres o cuatro cocineros quienes trabajan afanosamente preparando Sushi. Existen alrededor de 30 bancas alrededor de esta zona de forma elipsoidal. Nos sentamos en la barra y nos atendieron rápidamente con una taza de ´Misoshuri´ que es una sopa tipo crema de frijoles, un par de chopstiks, una taza de te verde, un plato pequeño para que cada uno haga su propia salsa y una pequeña pieza china para colocar los chopstiks. Hasta aquí, el servicio era promedio en relación a cualquier restaurante de Sushi. Entonces noté algo especial. Había una faja transportadora alrededor del área de preparación, como si fuera los rieles de un tren de juguete. En eso vi un tren de platos de Sushi. Se podía encontrar cualquier clase de sushi, la que se pudiera imaginar- desde la clase más barata ( de algas o de pulpo) hasta la más cara ( de salmón o langostinos). Sin embargo el precio es uniforme, 100 yen el plato. En un examen más cercano, mientras mis ojos se adecuaban a la velocidad con la que circulaban los platos, encontré que el plato más barato ( sushi con algas marinas) tenía cuatro piezas,. Mientras que los más caros (el plato con salmón) tenía solo dos piezas. Me senté y observé a mí alrededor a los clientes sentados en la barra. Ellos estaban disfrutando su sushi y tomando a sorbos su sopa mientras leían un periódico o una revista.

“Vi a un hombre con ocho, platos limpios. Tan pronto como el cliente estuvo listo para irse, la cajera miró rápidamente la pila de platos y dijo “800 yenes, por favor”. La cajera no tenía una máquina registradora cerca, ella simplemente contó los platos y multiplicó por 100 yenes. Cuando el cliente estaba abandonando el local, una vez más escucho el coro de “Arigato Gosaimas” (muchas gracias) entonado por todos los trabajadores.

Lee continua con sus observaciones de las operaciones del restaurante de sushi: “ En el restaurante 100 Yen Sushi House, El profesor Taruma ( uno de sus anfitriones) me explicó cuan eficiente es la familia propietaria del restaurante. El supremo propósito organizacional que tiene el dueño es servir al cliente, hacer una contribución a la sociedad y el bienestar de la comunidad. Además, el propósito organizacional debe ser alcanzado por todos los miembros de la organización, quienes son considerados como familia, a través de un esfuerzo de largo plazo.

La operación diaria del dueño está basada en un cuidadoso análisis de información. El propietario tiene un resumen de la información de la demanda de cada tipo de plato de sushi y el momento durante el día en el que se produce esta demanda, él conoce exactamente cuantos platos de cada tipo de sushi se deben preparar y cuando. Además, la operación total del restaurante está basada en el principio de manufactura repetitiva con adecuados sistemas justo a tiempo y de control de calidad. Por ejemplo, el almacén tiene una limitada capacidad de refrigeración (se pueden apreciar varios pescados enteros o pulpos en cámaras de vidrio ubicadas justo enfrente del mostrador de atención). Así, el almacén usa el sistema de control de inventarios justo a tiempo. En lugar de incrementar la capacidad de refrigeración mediante la compra de un nuevo sistema, la compañía tiene un acuerdo con el proveedor de pescado para que este entregue pescado fresco varias veces al día por lo tanto los materiales llegarán justo a tiempo para ser usados por el encargado de la preparación del sushi. Por lo tanto el costo de inventario es mínimo.

“….. En la 100 Yen Sushi House, los trabajadores y su equipo están posicionados tan cerca de la persona encargada de la preparación de los platos que los materiales para el plato son pasados de mano en mano en lugar que el transporte sea una actividad independiente. La ausencia de paredes de inventarios les permite al dueño y a los trabajadores estar involucrados en la totalidad de la operación, desde que se recibe la orden hasta que el cliente recibe lo que ordenó. Las tareas están íntimamente interrelacionadas y cada uno acude presuroso a solucionar un problema para prevenir el efecto cascada que podría tener ese problema a través del todo el proceso de trabajo.”

“La 100 Yen Sushi House posee una operación que es intensiva en mano de obra, la cual se basa mayormente en la simplicidad y el sentido común en lugar del uso de alta tecnología, en contra de las percepciones americanas. Estaba muy impresionado. Tan pronto como había acabado mi quinto plato, observé el mismo plato de sushi de pulpo que giraba por trigésima vez. Pensé sin embargo que había descubierto una falla del sistema. Inmediatamente le pregunté al propietario como se ocupaba de los problemas sanitarios de envenenamiento que podría ocasionar un plato de sushi que haya estado girando durante todo el día cuando un infortunado cliente lo comiera. Él hizo una reverencia y con una inmensa sonrisa dijo, “bien, señor, nosotros nunca permitimos que los platos de sushi se queden sin vender por más de 30 minutos. “ Entonces se rascó la cabeza y dijo:” Cada vez que uno de nuestros empleados toma un descanso, ella o él puede tomar un plato no vendido de sushi y o se lo come o lo desecha. Nosotros siempre estamos muy preocupados por la calidad de nuestro sushi.”

Preguntas:

1. Prepare un Corredor del Cliente y un Mapeo del Proceso para la operación de 100 Yen Sushi House.

2. ¿Qué características del sistema de suministro de la 100 Yen Sushi House lo diferencia de la competencia y qué ventajas competitivas ofrecen?

3. ¿Cómo la 100 Yen Sushi House ha incorporado el sistema JIT en sus operaciones?

4. Sugerir otros servicios que podrían adoptar los conceptos del sistema de suministro de la 100 Yen Sushi House.

 

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