CASO: EL ESCONDITE (87)

Minerva ha culminado recientemente sus estudios de maestría en administración, en ese sentido, se siente en capacidad de poder emprender un negocio. Dada las buenas perspectivas de la ciudad, piensa que un restaurante sería una buena opción. El restaurante tendría la denominación de “El Escondite”, en el cual se servirían platos de buena presentación y donde los servicios tendrían como objetivo atender con calidez al comensal y con la prontitud apropiada para el agrado de los clientes y su rápida rotación. El restaurante operaría de lunes a sábado en dos turnos: en la tarde de 12 pm a 4 pm y en la noche de 6 pm a 11 pm.

El Escondite sería implementado en un local de unos 150 m2 a ser alquilado en alguna zona ejecutiva a definir. Se estima que el alquiler del mencionado local podría estar en alrededor de S/. 54,840 al año, del cual el equivalente al 60% de dicho periodo se deberá pagar de manera anticipada (es decir, al cierre del año anterior). Se asume que no se requerirán otras garantías por este concepto.

Si bien el local en la que operaría el restaurante sería alquilado, se debe tener en cuenta un monto de inversión en instalaciones a fin de poner a punto el local. Dicho importe ascendería a S/. 180,900. El periodo en el cual se realice esta inversión sería considerado el momento inicial o base del proyecto. Dado que las instalaciones suelen sufrir desgastes, se estima que la vida útil económica de este activo sea de 10 años. Al cierre de dicho periodo, se debe contemplar una reinversión en instalaciones a fin de mantener adecuadamente operativo el local. Cabe señalar que una vez efectuada la inversión en instalaciones, estas comienzan a desgastarse a partir del siguiente periodo, aún sin registrarse ingresos, debido a que el local va sufriendo deterioros por las distintas actividades de uso del mismo.

Adicionalmente, se requiere invertir en equipamiento, que incluye los mobiliarios de cocina, de comedor y de menajes. El costo en equipamiento ascendería a un total de S/. 117,000. Se estima que dicha inversión se podría efectuar al siguiente año de ejecutada la inversión en instalaciones. La vida útil económica del equipamiento se proyecta sea de 5 años, al cabo del cual se deberá reinvertir en dicho activo a fin de que se mantenga la atención a los comensales. Se asume que las instalaciones o el equipamiento no generan valor residual alguno al final de sus vidas útiles.

Durante la etapa pre-operativa, se incurriría en gastos que se estima registren un importe total de S/. 53,140. Estos gastos podrían ser activados en similar periodo de inversión del equipamiento, por lo podrían amortizarse a partir del siguiente año. Aunque si no se registran ingresos, podrán ser activados, debiéndose descargar la amortización acumulada -hasta dicho periodo- en el primer año de operaciones. La vida útil económica de los gastos pre-operativos se considera se puede reconocer en 6 años sin que ello genere contingencias tributarias.

Una vez culminadas las inversiones en activos, el restaurante podría iniciar sus operaciones atendiendo a los comensales. Considerando las inversiones a realizar, el restaurante tendría una capacidad para atender en cada turno a 64,680 personas al año. Durante el primer año de operación, se espera que el restaurante alcance una ocupación equivalente al 60% de dicha capacidad en el turno tarde. Mientras que, en el mismo año, el restaurante pueda lograr una ocupación equivalente al 54% de su capacidad en el turno noche. A partir del segundo año de operación, la capacidad de ocupación -tanto de la tarde como de la noche- crecería a una tasa anual de 7% respecto a la lograda en el año previo. No obstante, se estima que el restaurante sólo pueda lograr un máximo de ocupación equivalente al 94% de su capacidad máxima en el turno tarde y 75% en el turno noche.

Teniendo en cuenta el estudio básico de mercado realizado por Minerva, se considera que cada cliente en el turno tarde podría pagar un precio de S/. 16, mientras que, el cliente en el turno noche estaría en posibilidad de pagar un precio de S/. 31. El Escondite restaurante cobraría al contado a sus clientes, sin brindar ninguna forma de crédito o cobranza diferida.

El costo en que incurriría el restaurante en la preparación de los platos que demande cada cliente se estima sea de S/. 9 en el turno tarde, en tanto que, ascienda a S/. 22 en el turno noche. Según la carta que se contempla brindar a los comensales, los platos a servir tendrían un componente de productos perecederos equivalente al 70% del costo. En tal sentido, considerando la rotación de capital de trabajo, se debe contemplar compras anticipadas equivalentes a un periodo de 30 días respecto al 70% del costo de preparación de los platos, a fin de contar con los insumos y materiales necesarios para la atención de los comensales.

La prestación del servicio implicaría mantener un personal operativo (de cocina y atención al cliente) cuyo gasto ascendería a S/. 374,400 por año. Estos gastos deberían ser cancelados al cierre de cada periodo de operación. Asimismo, Minerva considera necesario contratar a un contador a partir del primer año de operaciones, aunque sólo laboraría a tiempo parcial. El importe del servicio del contador se estima sea de S/. 10,320 por año. Sus honorarios serían cancelados de manera diferida equivalente a un ciclo de efectivo de un mes (30 días).
De acuerdo a la Ley del Impuesto a la Renta, los restaurantes están sujetos a una tasa de impuesto equivalente al 30% de la utilidad imponible.

Para llevar adelante el proyecto, Minerva haría uso de sus ahorros. Según sus cálculos, el 65% de la inversión total podría ser financiada con dichos ahorros. Por tanto, el saldo tendría que ser considerado como endeudamiento bancario. La relación entre estas participaciones podría ser asumida como representativa del riesgo financiero. Su ejecutivo de cuentas del banco le comenta que las tasas de interés del mercado para negocios de este tipo se encuentran en alrededor de 8% anual.
Según un análisis financiero del sector de restaurantes, al que tuvo acceso Minerva, el riesgo vinculado a la actividad operativa de este negocio, sin considerar el grado de apalancamiento, se estima en un coeficiente de 1.13. La tasa libre de riesgo y el retorno de mercado se estiman en 3.20% anual y 11.96% anual, respectivamente.

Bajo estas consideraciones, si el proyecto es de vida indefinida, ayude a Minerva a determinar si es viable o no invertir en el proyecto económica y financieramente (en este último caso, con el método del Ko).

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